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低度浓香型白酒几个问题的探讨

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　随着社会的不断进步，人们生活水平和生活质量不断提高，健康消费已逐渐成为追求的理念。由于饮酒习惯有所改变，白酒的产品结构也相应地发生了巨大变化，低度白酒已成为当今市场上的主导产品。据统计，低度、降度酒占到市场份额的86%，成为中国白酒生产、消费的主流。

　　多年来，山东扳倒井股份有限公司一直开展低度浓香型白酒的生产研究工作，低度白酒的市场份额逐年增长，显示出旺盛的生命力。扳倒井浓香型白酒是以多粮原料、高温制曲、“二次窖泥”、续渣混蒸、“井窖发酵”、陶坛贮存等工艺精心酿制而成，低度浓香型白酒特点：香气淡雅、绵甜柔和、香味协调、尾净味长、风格典型。笔者在实践中体会到：做好低度浓香型白酒重点要做好基酒、除浊、勾调等几个方面。笔者现结合公司实际，就这几方面与同行一块探讨。

　　1  基础酒

　　基础酒质量是保证产品质量的先决条件。低度白酒风味特征的完美，其关键是构成该酒体的基础酒的质量优劣。要达到高质量低度基础酒的质量标准，生产工艺起着决定性的作用。

　　1.1  传统工艺与技术创新是生产优质基础酒的重要保证

　　1.1.1  原料

　　以高粱、玉米、小麦、糯米、大米等多种粮食为原料。玉米含有60多种挥发性成分，包括C1-C9的饱和醇及1－辛烯－3－醇、4－庚烯－2－醇；C2-C9的饱和醛及2，4－葵二烯醛，C6-C9 饱和甲基酮及4－庚烯－2－酮；芳香族化合物及2－戊基呋喃。白酒中芳香族化合物主要来源于玉米[1]。富含的植酸，经微生物发酵生成环己六醇和磷酸，磷酸能促进丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少，利于低温缓慢发酵；小麦的挥发物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多种，小麦的蛋白质、淀粉较多，经微生物作用生成较多的芳香物质，增加酒体陈香、绵长；高粱中的单宁及酚类化合物在其表皮内含量高，转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。

　　多种粮食的精华，营养互补，为多种微量芳香成分的产生，提供了物质基础。

　　1.1.2  大曲

　　多粮高温曲，采用小麦、大麦、豌豆为原料，大麦中含有醇、酸、酚、酮及内酯、吡嗪类等化合物，大麦经糖化酶作用产生的麦芽糖最多，有利于各类微生物生长繁殖。豌豆中有较高含量的蛋白质和硫胺素及2－甲基－3－乙基吡嗪，2－甲氧基－3－异丁基吡嗪等化合物[1]，硫胺素热降解产生呋喃、呋喃硫醇、噻吩、噻唑等化合物，使曲香幽雅浓郁。蛋白质高，制曲可增加蛋白酶的含量，利于酿酒分解蛋白质增加酒香。大麦、豌豆是香兰素、香兰酸的来源，可给大曲带来清香味，从而形成浓香型白酒的复合香。

　　大曲不仅是糖化发酵剂，还是生物酶产生与储存的载体，大曲的优劣直接决定酒质的好坏。我们高温制曲顶温控制在58－62℃，这促进了原料中组分的降解和褐变反应（“美拉德反应”、“斯特勒克反应”、焦糖化反应及酶促褐变反应），有利于高温嗜热芽胞杆菌的生长繁殖。高温多水的情况下，高温细菌大量繁殖所产生的酶系将原料中的淀粉分解为糖，蛋白质分解为氨基酸。糖脱水后与氨基酸发生美拉德反应生成呋喃、吡喃类及醛类风味物质，氨基酸与氨基酸发生反应生成吡嗪类风味物质……大曲在发酵过程中所积累的这些风味物质对酒体香味成分的生成起着重大作用。

　　1.1.3  采用独创的“二次窖泥技术”和独特的“井窖”窖池发酵

　　采用“二次窖泥技术”制备的窖泥与老工艺相比，己酸乙酯提高了1.6－2.8倍，优质率提高了13.7%－15.6%，香味成分明显增多。

　　采用“井窖”窖池发酵，恒温恒湿，厌氧环境有利于己酸菌、丁酸菌、甲烷菌等厌氧微生物的生长繁殖，有利于芳香物质的生成，同时也有利于抑制杂菌。

责任编辑： 整理时间：2008-1-30 9:22:35

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